EL CHAMPIÑÓN

Los champiñones son un interesante grupo de setas que pertenecen al género Agaricus, antiguamente Psalliotas, que abundan, en algunas de sus variedades, en Luzaga.
La mayor parte de los integrantes son comestibles y de los que no lo son, ninguno es fuertemente tóxico, aunque no por ello hemos de bajar la guardia, ya que el Agaricus Xantoderma, abundante en la Hocecilla, puede causarnos un buen dolor de tripas si lo consumimos. Más tarde hablaremos de él. Igualmente peligroso es confundirlos con las amanitas, especialmente con la A. Verna o la variedad blanca de la A. Phalloides, similares en los primeros momentos de crecimiento. Es por ello que recomendamos, como siempre, no consumir ejemplares demasiado jóvenes, que aun no hayan desarrollado completamente sus caracteres. Igualmente, deberemos desechar ejemplares demasiado maduros, especialmente en el caso de los “champis”, ya que cuando sus láminas ennegrecen se vuelven tóxicas a causa de la ergotina, un alcaloide responsable de la enfermedad conocida como ergotismo. Baste decir que forma parte del cornezuelo del centeno, responsable de graves problemas en el pasado. Se les podrían quitar las láminas a estos ejemplares maduros, pero tampoco merece la pena ya que su sabor es entonces demasiado fuerte.
Habiendo tomado estas precauciones, este género es recomendable para los seteros ya que es amplio, fácilmente reconocible (aunque distinguir sus especies ya sea harina de otro costal), sabroso e, incluso, comestible en crudo, aunque, personalmente, no lo recomiendo.
Son heterogéneos, es decir, el pie y el sombrero son separables, sin volva, con anillo (como indica su antiguo nombre científico, ya que psallion, en griego, quiere decir anillo) unido al sombrero en los ejemplares jóvenes, y esporas marrones. Las láminas son numerosas, libres, apretadas, de color gris-ocre de jóvenes, tirando al rosa o al marrón de adultas y ennegreciendo en los ejemplares viejos.
Actualmente, los agáricos se dividen en rubescentes, cuya carne enrojece en mayor o menor medida al corte, y flavescentes, que amarillean al contacto con los dedos. Es a este grupo al que pertenece el A. Xantoderma, antes mencionado. Por eso hemos de ser especialmente precavidos cuando, al recolectar «cazurros», veamos que amarillean al frotarles el pie o el sombrero. Si al presionarlo su olor es desagradable, similar al fenol, al azufre o a tinta (todo depende de quien lo huele; particularmente, a mi me recuerda absolutamente a la tinta Rotring de dibujo) podemos ir dejándolo donde estaba porque su ingestión nos traería malas consecuencias. Esto no quiere decir que todos los champiñones que amarilleen sean tóxicos, ni mucho menos. Vamos a comprobarlo.
Destacamos tres especies que, amarilleando, son comestibles:
A. Arvensis: blanco, de hasta 20 cm., de láminas más pálidas que sus primos, anillo amplio y sólido y pie largo (hasta 15 cm.), grueso (2-4cm.), al principio macizo y luego hueco. Su olor es anisado.
A. Augustus: de sombrero aplanado, con escamas pardas, de hasta 25 cm. de diámetro, pie proporcional y láminas tendentes al gris rojizo.
A. Macrosporus: sombrero blanco, de 8 a 15 cm. cuando está cerrado y de hasta 30 cuando se abre. Sus láminas apretadas pasan del blanco al rosa y de ahí al marrón oscuro, casi negro. Al corte enrojece ligeramente, pero lo incluimos aquí porque amarillea al frotarlo. Huele a almendras amargas cuando se le frota.
Entre las especies que enrojecen encontramos:
A. Bisporus: es el que nos venden en los mercados
A. Silváticus: debe su nombre a su manía de aparecer bajo abeto, pinos y algún caducifolio.
A. Campestris: dejamos para el final la variedad más conocida de champiñón y la más parecida la cultivado, el bisporus. Son prácticamente idénticos, solo se recolecta en prados y no sale con demasiada humedad, por lo que tarda unos días en salir si ha llovido con abundancia.